葡萄酒的品评大致可以分为三方面观色闻香和品尝，因酒龄品种种植条件的不同葡萄酒带给人的感觉也千变万化，如博若莱的佳美葡萄酒常常展现出紫罗兰覆盆子红樱桃的香气，葡萄酒中的香气越复杂变化越丰富葡萄酒的评价也会更高。
(相关资料图)
葡萄酒感官评价2017-08-01 19:30:38 | #1楼回目录
葡萄酒的品评大致可以分为三方面，观色、闻香和品尝。本文着重为您展示葡萄酒的闻香和品尝。
其实葡萄酒的变化如同人生的变化。年轻时热情活泼、朝气蓬勃，有时却会显得经验不足、太过青涩；随阅历的累积、时光的雕琢，渐渐趋向成熟，展现出优雅魅力，达到事业顶峰；一过中年，又慢慢走向衰老。因酒龄、品种、种植条件的不同，葡萄酒带给人的感觉也千变万化。1、红葡萄酒
1）香气评价
香气的类型会因葡萄酒的酒龄不同而不同。年轻的红葡萄酒多展现出新鲜的花果类香气，这是来自葡萄品种本身的香气。如博若莱的佳美葡萄酒，常常展现出紫罗兰、覆盆子、红樱桃的香气。有的葡萄酒也会带有植物类香气，如年轻的赤霞珠葡萄酒时而会出现青椒、新鲜碎树叶的味道。
适合陈酿的葡萄酒，随着橡木桶中的陈酿时间的增加，会逐渐散发出香料类、干果类、烟熏类香气。如里奥哈的特级珍藏，常会出现香草、烤面包、烟草的味道。葡萄酒中的香气越复杂，变化越丰富，葡萄酒的评价也会更高。
2）口感评价
当你喝进一口葡萄酒时，先不用急着咽下，可以仔细的感受葡萄酒中的各种滋味。舌尖最敏感的是甜味，舌头上部会感觉到涩味，两端常感觉有酸味。
口感的评价，很重要的一点是平衡，即是指各种味道之间的协调。对红葡萄酒来说，是指单宁与酒精之间的协调。酒精带给人甜味，单宁带给人酸味和涩味；酒精与单宁的味道是相互抗衡的。如果甜、酸、涩之间达到一种协调，这款酒在口中就能感觉到比较平衡。
此外还有浓郁度，如果同时拿两瓶葡萄酒对比，这种体会就会比较深刻。
酒体的轻或重，这种感觉如同喝一杯水和一碗肉汤。很明显，肉汤的感觉会重一些。葡萄酒的酒体与酒精及其他物质的含量有关，是一种综合感觉。
口腔感觉，虽然葡萄酒均会给人酸涩的感觉，但是这种酸涩之间又有不同。一般来说，酒龄更长的葡萄酒，喝起来会更加舒服，舌头上面的涩味感会没有那麽强烈。这并不是说单宁的含量变少了，或者是酒精的含量变多了。这是因为酒中的单宁随时间的变化更加细腻了，所以你的感觉才不会像喝同类型的新酒那般强烈。
2、白葡萄酒
1）香气评价
与红葡萄酒相似，新鲜的葡萄酒或者酒龄较短的葡萄酒中常会出现新鲜的花果香气，有的葡萄酒中也会有新鲜的植物香气。如长相思中的青草香气，雷司令常见的柑橘类香气。
适合橡木桶中陈酿的白葡萄酒，随着陈酿时间的增加，也会增添一些香料、干果等香气。如勃艮第一些村庄级的霞多丽葡萄酒，常出现烤面包、黄油、杏仁等的味道。苏玳的甜白葡萄酒，则给人一种非常甜蜜的味道，散发出蜂蜜、蜜饯、干果等的味道。
土壤的不同，也会对葡萄酒的香气有一定影响，如夏布利产区葡萄酒中最著名的矿物质香气。
2）口感评价
口感的评价，最重要的依然是平衡。白葡萄酒味道之间的平衡是指酸与甜，因为白葡萄酒的发酵方式为去皮发酵，一般的白葡萄酒中几乎不含单宁。其他的评价还包括浓郁度、酒体等。
如果有兴趣的话，不妨买两瓶酒同时品尝，按照这些内容慢慢体味。假以时日，你也可以成为品酒达人，与专业品酒师喝酒论道。
感官评价在葡萄酒加工工艺的应用及研究2017-08-01 19:31:49 | #2楼回目录
实践与探索
INTELLIGENCE
感官评价在葡萄酒加工工艺的应用及研究
康文欣戚晓丽李岩
摘要：目前，葡萄酒质量的鉴别主要靠感官分析和理化指标分析的方法来确定。本文主要介绍了葡萄酒感官评价的定义及其在葡萄酒加工工艺应用和研究进展。
关键词：感官评价葡萄酒加工工艺应用研究进展
Abstract:Atpresent,thewinequalitydependsmainlyontheidenticationofsensoryanalysisandphysicochemicalanalysismethodtodetermine.Thispaperintroducesthedenitionofsensoryevaluationofwineandsensoryevaluationisinthewineprocessingtechnologyapplicationsandresearchprogress.
Keyword:sensoryevaluationwineprocessingtechnologyapplicationresearchprogress
葡萄酒的风格主要决定予葡萄品种、气候和土壤等条件。由于众多的葡萄品种，各种气候、土壤等生态条件，各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式，使所生产出的葡萄酒之间存在着很大的差异，产生了多种类型的葡萄酒。由于其种类繁多，构成成分复杂，气味和口感变化很大。虽然人们在如何利用现代仪器分析以确定葡萄酒的质量方面做了极大的努力，也取得了突破性的进展，但是目前感官评价还仍然是评价葡萄酒感官质量最有效的方法。
1.葡萄酒感官评价的概念
感官评价又称为感官分析、感官检验，是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法田。通俗的讲，就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理’、生理、物理、化学及统计学等学科，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
葡萄酒的感官评价又叫品酒、评酒，是指评酒员通过眼、鼻、口等感觉
器官对葡萄酒的外观、香气、滋味及典型性等感官特性进行分析评定的一种分析方法嘲。感官评价是了解葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒快速、有效的方法。它利用听觉、触觉、视觉、嗅觉、味觉等器官，对质量控制和设备、环境卫生进行比较、判定、观察、分析、描述的具体表现。它是在生产过程中比理化分析更为快速、直观的分析手段。
2.葡萄酒感官评价在生产工艺中的应用
2.1葡萄验收中感官分析的运用葡萄验收的感官分析主要包括：看、闻、尝。
2.1.1看
通过观察周转箱的外观卫生状况，判断是否符合卫生标准，凡是使用未经杀菌、清洗处理带污迹的周转箱均为卫生不合格。通过对葡萄的整体外观的观察，判断品种是否纯正，根据标准进行处理，能够进行再次挑选的降级挑选，能够添加辅料进行处理的降级单独处理，情况严重的坚决拒收；除特殊酒种需要外，葡萄采收后应尽快处理，最好
不超过6小时，避免因葡萄质量问题造成的净化困难、有异味、杂菌感染、颜色不稳定、香气不纯等缺陷。
2.1.2闻
通过嗅觉判断葡萄香气是否正常，如有霉味或酸烂味，如病烂明显坚决拒收，否则会对原酒的香气和内在质量造成无法挽回的缺陷；根据葡萄产区体会同一品种的香气区别，如河北昌黎产区的赤霞珠具有清新的水果香，而天津蓟县的赤霞珠却具有明显的青草香，因此必须根据品种的产区不同单独加工处理，充分体现不同产区相同品种的不同特点和明显风格。
2.1.3尝
通过味觉感受葡萄的成熟程度、新鲜程度，快速得出近似的糖、酸比例，香型特点等直观感觉，结合比重计检测和其他感官判断，对葡萄的整体品质可以做出客观的感官分析；最后得出全面的综合判断；对糖、酸失调的葡萄马上提醒下道工序提前做好调整成分的准备工作。
2.2破碎、压榨中感官分析的运用通过观察破碎和压榨情况结合品
析，我们可以得出，单个扇区的容量主要取决于EC的工作负荷程度。
根据国际民航组织有关文件，及DORATASK方法的观点，管制员必须留有一定的恢复时间，且恢复时间是极为重要的，平均的工作负荷强度必须小于80%。
3.2单个扇区容量的方法
（1）跟踪48个时间段内航空器的数量、EC指令的发布情况、EC操作的具体动作等数据。
（2）将之前采集的数据代入工作负荷评估数学理论模型中，评估48个时间段内工作负荷的强度。
（3）以小时为单位绘制出工作负荷与扇区内航空器数量的关系图，按照DORA方法，当工作量对应的时间达到1小时的80%，即2880秒的时候，此时对应的航空器数量即为扇区的饱和容量
4实例应用
广州区管中心管制四室AC16扇区为实例，对EC工作负荷及该扇区容量进行评估，并计算24小时内的结果。
AC16扇区EC工作负荷评估由上文计算公式可以得出，每天的09：00-10：00，16:00-17：00，21：00-23:00（PEK）为繁忙时段，与实际管制工作的情况相符，说明该结果是有正确的借鉴意义的。
在AC16扇区EC工作负荷评估结论的基础上，对AC16容量进行评估，结论如下：
EC管制员工作负荷与区域内航空器架次成正比，而依照2880s为标准，则AC16扇区的理论扇区容量为17.5架。
5结束语
本文以广州区管AC16扇区为研究对象，提出民航单一扇区评估的方法。该法因其操作性较强而对实际管制工作，特别是流量管理和扇区开放管理工作有重要的借鉴意义。
参考文献：
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[3]薛浩空中交通管制员负荷评估系统的设计.计算机应用与软件，2006（6）
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实践与探索
种的具体特点，及时调整设备的间隙、转速和压力，可以保证除梗干净、轻度破碎，压榨适度、合理出汁，高效利用设备；对于泥沙含量高的原料，根据实际条件，适当增加除沙工序，避免对设备造成严重磨损。
2.3澄清工序中感官分析的运用澄清工序是干白葡萄酒酿造过程中必不可少的环节。对于发酵前的葡萄汁澄清，是通过仔细地观察和对比小样确定最佳的亚硫酸和果胶酶添加量，结合适当的温度控制达到加速杀菌，凝聚胶体的作用，进而达到软化果胶质，保存果汁芳香的效果，在生产中一般通过观察液位管和触摸罐壁结合温度检测，确定澄清效果和温度控制情况。
2.4发酵、浸提控制中感官分析的运用
通过感官分析的综合判断，全面掌握发酵启动、变化、结束；全面了解浸提效果、温度变化；及时发现突发情况、异常情况，通过及时的感官分析结合理化分析，进行积极的补救和科学的处理，同时认真做好发酵区域和设备的卫生，避免一切感染渠道。
2.4.1酒精发酵过程的监控
果汁或果浆入罐前，认真检查发酵设备的卫生状况，根据工艺要求严格控制温度，每天取样测比重，画曲线表，观察温度和比重变化情况及品尝发酵液的口感变化，正常的发酵液感官变化的基本顺序是，红葡萄酒：颜色明显加深、果浆开始分层，“骨架”逐渐形成，酒体特点开始显现，在红酒发酵阶段，同样应注意温度控制和浸提时间的确定，根据色度和单宁的需要，充分提取优质单宁和色素；随着发酵的结束，依酒种工艺的不同或及时封罐分离或进行二次发酵。
2.4.2苹果酸一乳酸发酵的监控苹果酸一乳酸发酵是加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和生物稳定性的必须过程，必须注意环境卫生，待发酵的葡萄酒液面必须干净，正常发酵中，液面干净，呈轻度翻动现象或有小汽泡产生。
2.4.3起泡葡萄酒发酵
起泡葡萄酒的瓶内或罐内二氧化碳气发酵中，严格控制温度不超过15℃，否则造成爆瓶或酒体粗糙的严重缺陷，同时注意压力的变化、口感的变化、沉淀物的变化情况，及时摇瓶、排泥，避免对酒体的不良影响。
2.5后期处理中感官分析的运用后期处理主要包括：净化、储存或陈酿、勾兑、冷冻、灌装等工序，在此阶段观感分析的运用更加重要。通过感官分析可以对原酒、陈酿酒、成品酒进
行风格和层次的鉴定，为原酒的使用、陈酿酒的处理、成品酒的调配起到重大的指导作用。
3.感官评价在葡萄酒加工工艺中的研究进展
李绍峰旧以新鲜干红葡萄酒为试验材料，使用800MPa-15L超高压设备，对刚酿造未经陈酿的干红葡萄酒进行不同压力处理，分析葡萄酒口感及品质变化结果，口感分析得出：300MPa压力下处理2h葡萄酒的口感风味最好，压力大于500MPa后破坏了葡萄酒的风味。
赵立川葡萄酒发酵前冷浸渍工艺研究，发现采用发酵前热浸渍、不添加SO2的酿造工艺，可以保证酒精发酵顺利进行，并且可以生产出优质的新鲜型干红葡萄酒。
陈继峰，杨美容指出在葡萄酒的酿造过程中，酸起着很大的作用，它关系到葡萄酒质量保持和葡萄酒的口感。葡萄酒酿造过程中调酸方法研究一文中就是介绍了酸对葡萄酒质量的影响、影响葡萄浆果中酸度的因素，以及为了提高葡萄酒的感官品质和保持葡萄酒的质量所进行的降酸方法和补酸方法研究。
张建芳针对CO2不同浸渍时间对葡萄酒质量的影响进行了研究。结果表明：不同CO2浸渍时间对葡萄酒理化指标与感官质量都有明显影响；随着浸渍时间延长，酒的色度、香气浓郁度、pH值及挥发酸都明显增加，而总酸降低；室温条件下，浸渍240h的综合效果最好。
孙卉卉，马会勤等研究对保持葡萄汁的品质香气和营养成分的浓缩方法-冰冻冷缩。冰冻浓缩的葡萄汁和加糖处理的葡萄汁相比前者保持了发酵起始快发酵强度高的特点后者出现明显的起始延迟和后期发酵结束延迟的现象与果汁直接添加蔗糖相比冷冻浓缩果汁发酵后成酒色泽香气口感与酒体结构等感官品质显著改善
刘伟睬用多种方法对低醇葡萄酒进行初步研究。研究表明，酒精是过程中的风味物质，对于提高风味和香气很重要，不考虑生产方法，随着酒度的降低，去醇作用的增大，香味损失也增大，酒精的减少增强了酸味、辣味和涩味，导致了风味的不平衡，丢失了酒精的柔软和协的作用。
张哲，柴菊华等对比了闪蒸处理和传统发酵方法处理的干红葡萄酒的主要品质和感官差异。结果表明，闪蒸处理可以有效浓缩葡萄原料，闪蒸处理后的葡萄酒含糖量、含酸量、总酚含量、多糖含量和色度等均有显著提高，色调则保持在一个较低的水平。感官品评结果也显示，闪蒸处理后的葡萄酒颜色加深，
醇厚感、结构感增强。
4.总结
葡萄酒的质量是指其能满足消费者需要的所有特性的总和，包括葡萄酒的成分、卫生状况和感官特性鲫。葡萄酒的成分和卫生状况可以借助于试剂和仪器来分析检测，而感官特性必须通过评酒员的感官分析进行评定，这是一种鉴定、评价葡萄酒质量必不可少的方法，又是一种带有主观因素的方法。总而言之，对葡萄酒的感官评价需要一定的仪器和在一定的试验条件下才能实现；通过人的眼、鼻、舌等感觉器官对葡萄酒进行感官分析，内容包括对葡萄酒的颜色、澄清度、香味、风格个性的评价鲫；然后，根据葡萄酒的评分标准对分析结果进行评分。
目前也有很多人在研究葡萄酒感官评价结果分析方法，不过感官评价是—个长期且需要持续的作，系统化的感官评价工作可以提高食品研发效率及提升产品开发成功率，也能建立为研发工作提供营销诉求及品质控制的能力。因此，感官评价成为未来发展食品分析领域的一重要途径。
参考文献
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INTELLIGENCE
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感官评价在葡萄酒研究中的应用2017-08-01 19:31:41 | #3楼回目录
２００７．２（总第１４５期）
科研与生产山东食品发酵
感官评价在葡萄酒研究中的应用
王文静
（西南大学食品学院
摘重庆４００７１６）
要：目前，葡萄酒质量的鉴别主要靠感官分析和理化指标分析的方法来确定。本文主要介绍了葡萄酒感官评价的定义及
其在葡萄酒加工工艺、成分分析和评价结果统计分析等方面的研究进展。关键词：感官评价葡萄酒
ＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｓｔｕｄｙｏｎｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｉｎＷｉｎｅ
ＡｂｓｔｒａｃｔＱｕａｌｉｔｙｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｗｉｎｅｒｅｌｉｅｓｐｒｉｍａｒｉｌｙｏｎｔｈｅｓｔａｎｄａｒｄｓｏｆｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｎｄｐｈｙｓｉｃ－ｃｈｅｍ－ｉｓｔｒｙ．Ｉｎｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅ，ｔｈｅｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎｏｆｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｉｎｗｉｎｅｗｅｒｅｉｎｄｕｃｅｄ，ａｎｄｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｐｒｏｃｅｅｄ，ａｎａｌｙｓｉｓｏｆｃｏｍｐｏｎｅｎｔａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｒｅｓｕｌｔｓｗｅｒｅａｌｓｏｒｅｆｅｒｒｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｗｉｎｅ
０前言
葡萄酒作为一种色香味俱佳的饮品，既能满足人们的感官享受，又具有相当高的营养和保健价值。早在十九世纪八十年代，法国微生物学家巴斯德就指出：“葡萄酒是最洁净，最保健的饮料”。葡萄酒是唯一碱性的酒精性饮料，糖类、蛋白质、果胶、氨基酸、维生素含量丰富，并含有锰、锌、钼、硒—白藜芦醇等微量元素。红葡萄酒中的活性物质——具有降低血中胆固醇和甘油三脂作用，预防动脉硬化、冠心病和血栓的形成，降低患骨质疏松等老年病的发生率，所以葡萄酒被誉为老年人的“牛奶”；其含有的２２－２５种氨基酸与人体血液中氨基酸的含量极为接近，因此，葡萄酒又被称为“天然氨基酸”；因具有防癌的效用又被联合国卫生食品组织批准为“最健康、最卫生的食品”。其中，红葡萄酒含有的超强抗氧化剂，可清除身体中产生的自由基，有很强的防癌、抗衰老及防止血小板凝结成血管阻管的作用；其中含有的单宁酸，可预防蛀牙和辐射伤害。
与标准产品不同，每一个葡萄酒产区都有其风
格独特的葡萄酒，没有统一的评价标准。葡萄酒的风格主要决定于葡萄品种、气候和土壤等条件。由于众多的葡萄品种，各种气候、土壤等生态条件，各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式，使所生产出的葡萄酒之间存在着很大的差异，产生了多种类型的葡萄酒。由于其种类繁多，构成成分复杂，气味和口感变化很大。虽然人们在如何利用现代仪器分析以确定葡萄酒的质量方面做了极大的努力，也取得了突破性的进展，但是目前感官评价还仍然是评价葡萄酒感官质量最有效的方法［１］。感官评价的概念１、
感官评价又称为感官分析、感官检验，是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法［２］。通俗的讲，就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。由于分析目的的不同，感官
ＳｈａｎｄｏｎｇＦｏｏｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ－２５－
山东食品发酵科研与生产
２００７．２（总第１４５期）
分析可以分为分析型感官检验和偏爱型感官检验两大类。
葡萄酒的感官评价又叫品酒、评酒，是指评酒员通过眼、鼻、口等感觉器官对葡萄酒的外观、香气、滋味及典型性等感官特性进行分析评定的一种分析方法［３］。一方面，评酒员必须要抛开个人的喜好，排除时间、地点、环境和情绪等的影响，象一台精密的仪器一样进行感官分析；另一方面，因为葡萄酒的复杂多样及变化性，评酒员又必须充分发挥主观能动性，将获得的感觉与大脑中贮存的感官质量标准进行比较分析。可以认为在感官评价中，每个评酒员都是“分析仪器”，而且它们有各自的准确度和精确度［１８］。只有兼顾以上两个方面，才能保证精确性，同时各个评酒员之间还必须保证分析结果的一致性。一致性和精确性是感官评价正确性的保证［３］。因此，感官评价是了解葡萄酒、更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒快速、有效的方法。它利用听觉、触觉、视觉、嗅觉、味觉环境卫生进行比较、等器官，对质量控制和设备、
判定、观察、分析、描述的具体表现。它是在生产过程中比理化分析更为快速、直观的分析手段［１１］。
国内的感官评价这一方法的起步比国外晚。
１９７５年，国内有学者开始研究香气和组织的评价；２０世纪９０年代，“感官评价”被大量地应用在食品
科学的研究中，随之也应用于酒、茶叶等嗜好性产品，其中以食品加工应用最多，如钱银川［５］在方便面风味分析中论述了方便面中的主要风味类型及方便面的主要评价方法。
２．１感官评价在葡萄酒加工工艺中的研究进展李绍峰［６］以新鲜干红葡萄酒为试验材料，使用
８００ＭＰａ－１５Ｌ超高压设备，对刚酿造未经陈酿的干
红葡萄酒进行不同压力处理，分析葡萄酒口感及品质变化结果，口感分析得出：３００ＭＰａ压力下处理
２ｈ葡萄酒的口感风味最好，压力大于５００ＭＰａ后破
坏了葡萄酒的风味。超高压处理葡萄酒的紫外可见谱图变化规律与葡萄酒的口感风味变化规律有整体对映关系，１００ＭＰａ、２００ＭＰａ处理后葡萄酒的口感变化及紫外可见谱图变化均不大，３００ＭＰａ处理后两者变化均显著。
刘伟［７］采用多种方法对低醇葡萄酒进行初步研究。研究表明，酒精是过程中的风味物质，对于提高风味和香气很重要，不考虑生产方法，随着酒度的降低，去醇作用的增大，香味损失也增大，酒精的减少增强了酸味、辣味和涩味，导致了风味的不平衡，丢失了酒精的柔软和协的作用。
２葡萄酒感官评价的研究进展
从２０世纪４０年代开始，美国陆军系统的收集士
兵们对食品接受程度的数据，进而决定供应的补给食品。许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些反应的生理现象［４］。目前感官评价已在各国快速发展。在美国，可口可乐、雀巢、芬美意等食品公司都已建立了庞大、完善的感官评价部门。各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域外，美国业界甚至出现了很多感官品鉴的专业顾问公司，替中小企业提供品鉴的服务［５］。
Ｐｉｃｋｅｒｉｎｇ［８］研究了酒精对葡萄酒口感的作用，
证明提高酒精浓度等于增加对味蕾的影响。ＤＬ－ＲＡＷ的感官品质依赖于酒精浓度，依据这一点，可
以调节风味，使感官品质最好。
杨少海［９］采用化学降酸法研究了对葡萄酒感官质量的影响。通过试验发现，在降酸幅度较大时，可采用复盐法与碳酸氢钾分步降酸，既可达到降酸效果，又不改变葡萄酒的风格。
薛洁［１０］对葡萄酒陈酿中由化学变化引起的感现象和结果进行了分析。官缺陷，并对其原因、
在葡萄酒生产过程中，可以利用感官分析在葡萄验收、破碎、压榨、澄清、浸提、发酵控制、后期处理等环节了解产品的现状、可能的变化、工艺缺陷、环境卫生，以便使用相应的工艺措施，进行全程的工艺控制及质量管理。段春强［１１］等介绍了葡萄酒生产中运用感官分析对葡萄酒生产主要环节进行监控的注意要点，以及需采取的必要措施。
Ｔｒａｇｏｎ，Ｓｐｅｃｔｒｕｍ，ＳｅｎｓｏｒｙＳｅｒｖｉｃｅ等都是世界有名的
专业感官品鉴的顾问公司，其中Ｔｒａｇｏｎ的创办人Ｄｒ．ＨｅｒｂＳｔｏｎｅ及ＪｏｈｎＳｉｄｅｌ就是定量描述分析（ＱＤＡ）的发明人，而Ｓｐｅｃｔｒｕｍ的负责人ＧａｉｌＣｉｖｉｌｌｅ也就是第二代定量描述分析方法Ｓｐｅｃｔｒｕｍ的发展者。加拿大则除了农业部有感官评价专家（Ｅ．Ｌａｒｍｏｎｄ及Ｍ．Ｃ１ｉｆｆ）外，也有世界驰名的Ｃｏｍｐｕｓｅｎｓｅ顾问公
司，该公司的评价自动化软件在同业的世界市场中占有龙头地位［４］。
－２６－ＳｈａｎｄｏｎｇＦｏｏｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
２００７．２（总第１４５期）
科研与生产山东食品发酵
李华［１２］就橡木桶对葡萄酒感官质量的影响进行了分析。研究表明，在橡木桶的陈酿过程中，除能给葡萄酒带来一系列成分外，主要有澄清和出气、胶体现象、控制性氧化和酚类物质结构的改变等三方面的作用，从而，其香气发育良好，并且变得更为馥郁。
能由于测定香气之前的处理过程不太妥当，葡萄酒中应该存在比较多的酚类在该实验中没有检测到。
２．３葡萄酒感官评定结果分析方法的研究进展品评往往受到评酒人员的嗜好、习惯、情绪、
年龄、经验等因素的影响，因而评定常有一定程度的主观性和不确定性，这使评分的可靠性受到影响。那么，如何处理上述模糊因素？宋于洋［１７］运用模糊数学中多因素综合评判的方法评价了几种样品，结果表明综合评判和感官品尝有着一致的趋势且综合评判能更好地反映品尝鉴定的离散程度。
张艳芳［１８］根据葡萄酒的感官特性及感官分析的特点，提出了保证葡萄酒感官分析正确性的保证体系。在该体系中，论述到感官分析的结果很大程度上取决于对评酒员的考核；充分的准备、严格的保密和科学的安排是公正、顺利地进行感官分析的根本保证；对评酒结果进行科学的统计分析是必不可少的控制手段。
在葡萄酒的感官评价中，由于品酒员间存在评价尺度、评价位置和评价方向等方面的差异，导致不同品酒员对同一酒样的评价差异很大，从而不能真实地反映不同酒样间的差异［１９］。因此，在对感官评价结果进行统计分析时，必须对品酒员的原始数据进行相应的处理，以真实反映样品间的差异。李华［１８］等对有关数据处理方法的比较分析结果表明：标准化法不仅没有消除品酒员间的异质性，反而加大了品酒员间的差异；而置信区间法对原始数据进行调整，能有效地降低品酒员间的差异，真实地反映酒样间的客观差异。
李华［２０］以１１６个干红葡萄酒酒样为样本，通过多项式回归构建出反映陈酿时间、酒精含量、残糖量以及是否在橡木桶中陈酿与感官质量之间关系的方程．并且通过回归方程的预测，确定出感官分析结果与各影响因素之间的数量关系。
２．２感官评价在葡萄酒成分分析中的研究进展香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指
标。葡萄酒芳香物质的种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用是构成葡萄酒质量的主要因素，决定着葡萄酒的风味和典型性。于静［１３］等在葡萄酒芳香物质研究进展中综述了葡萄和葡萄酒香气中的酯、醇、萜烯、酚、缩醛、内酯、脂肪酸、单萜醇氧化物等主要成分。
由于橡木与葡萄酒结合会改善葡萄酒质量，橡木香气就成为评价木桶贮藏葡萄酒的重要质量指标，而橡木香气的种类和质量取决于树种、产地、烘烤程度和酿酒师的控制水平。李记明［１４］对葡萄酒感官特性及对葡萄中常见的１２种橡木香气的来源、酒质量的影响进行了描述。
在酒泥上经过陈酿的葡萄酒中富含的甘露蛋白有促进苹果酸－乳酸发酵、改善葡萄酒的感官质量的作用。李华［１５］研究多糖对葡萄酒感官质量的作用结果表明，甘露蛋白在葡萄酒中起着多种作用：对酒石的稳定、对蛋白的稳定、芳香物质的支撑体、稳定多酚物质，而多酚物质对红葡萄酒的感官质量起着决定性的作用。由酵母菌释放或自溶产生的甘露蛋白可以影响葡萄酒的香气质量：甘露蛋白可以改变芳香物质的挥发性；甘露蛋白还可提高葡萄酒的酒石稳定性，同时可提高葡萄酒的“肥硕感”及香气的馥郁性。
２００６年，曹建宏等［１６］采用液－液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分，经气相色谱－质谱联机分析，共检出４６个峰，鉴定出了４４种挥发性化
合物。相对百分含量排在前十位的分别是乙酸异戊酯、邻苯二甲酸、辛酸乙酯、ｌ，３－丁二醇、３－乙羟基、１－丙醇、ｌ，２－苯二甲酸二异辛酯、ｌ，６－二脱氧半乳糖醇、辛酸、苯乙醇。从它的２，３－二氢苯基呋喃、组分上看，对香气贡献比较大的酯类相对一般的干白葡萄酒含量要高，而且都是比较有典型香味的酯类，醇含量相对其它的干白葡萄酒较低一些。但可
３发展前景
葡萄酒的质量是指其能满足消费者需要的所
有特性的总和，包括葡萄酒的成分、卫生状况和感官特性［２１］。葡萄酒的成分和卫生状况可以借助于试剂和仪器来分析检测，而感官特性必须通过评酒
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山东食品发酵科研与生产
２００７．２（总第１４５期）
员的感官分析进行评定，这是一种鉴定、评价葡萄酒质量必不可少的方法，又是一种带有主观因素的方法。总而言之，对葡萄酒的感官评价需要一定的仪器和在一定的试验条件下才能实现；通过人的眼、鼻、舌等感觉器官对葡萄酒进行感官分析，内容包括对葡萄酒的颜色、澄清度、香味、风格个性的评价［２１］；然后，根据葡萄酒的评分标准对分析结果进行评分。
由于感官评价的必要性和主观性，必须有一系列的措施来保证分析结果的正确性，例如对评酒员的严格考核，对感官分析结果要进行科学的统计。而为了消除主观的因素，拟人化感官评价技术终将成为未来发展趋势：研究感官特性与不同的分析仪器之间的各种相关性；在香气、香味与风味的研究中，时间、感受强度研究也成为研究的主要内容；研发更符合人类感官系统机理的分析仪器，如电子鼻、电子舌的开发应用研究，以消除人的主要关素；在气味或风味研究的领域，气相层析嗅闻技术的应用将逐渐普遍化。
感官评价是一个长期且需要持续的工作，是延系统化续一个企业组织生命力的关键因素之一［２２］。的感官评价工作可以提高食品研发效率及提升产品开发成功率，也能建立为研发工作提供营销诉求
及品质控制的能力。因此，感官评价成为未来发展食品分析领域的一重要途径。
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福建省漳州市加强食品添加剂监督管理
福建省漳州在全市推行食品添加剂备案管理制度，加强对食品添加剂源头监管，有效地遏制食品生产加工企业滥用添加剂违法违规行为。主要从五个环节加强食品添加剂管理：
一是加强采购源头控制。大宗产品直接由厂方进货的，查验厂方是否具有工业生产许可证或卫生许可证；少量产品从经销处进货的，要求其提供销售方及厂方的相关许可证书。二是建立合格供方评审制度。要求企业建立合格供应方名录，每年组织对合格供方的食品添加剂进行定期评审，实行动态管理。三是加强使用过程管理。通过加强对产品配方、出入库管理、计量器具及添加剂使用限量的规范管理，突出关键控制点配料的审核，切实把好使用过程管理关。四是加强最终产品检验。通过与有关质检机构签订技术服务协议，重点对色素、防腐剂等含量进行了检测，确保生产食品中添加剂符合国家标准限量要求。五是加强备案管理。定期向监管部门报送食品添加剂使用登记备案表，自觉接受监督。
实施食品添加剂备案管理制后，全市基本杜绝了违法违规使用添加剂现象。
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关键词： 葡萄酒评价
